以做奶粉的態(tài)度去做食品,把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者。這是和府撈面創(chuàng )始人李學(xué)林一直以來(lái)沒(méi)有改變的初心。近年來(lái),和府撈面一直通過(guò)完善供應鏈、打磨門(mén)店運營(yíng)管理模型等下探價(jià)格帶,使其真正成為平民化而且有品質(zhì)的餐飲品牌。


目前預制菜正在成為新興消費需求,但公眾對其認知仍處于“模糊期”,甚至“提預制菜色變”。在李學(xué)林看來(lái),在政府引導和頭部企業(yè)的共同推動(dòng)和努力下,預制菜產(chǎn)業(yè)一定會(huì )實(shí)現結構升級和優(yōu)化,實(shí)現高質(zhì)量發(fā)展。


以央廚透明化為抓手促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,中央廚房出品不屬于預制菜


新京報:您怎么看待預制菜?和府撈面的餐品屬于預制菜嗎?


李學(xué)林:今年3月21日,市場(chǎng)監管總局、國家衛生健康委等6個(gè)相關(guān)部門(mén)發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中表示,中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍。


和府撈面的餐品由中央廚房統一制作、配送,不屬于預制菜,而市場(chǎng)大部分品牌則多為第三方預制供給。從2012年開(kāi)始,為了品質(zhì)管控,和府一開(kāi)始就著(zhù)手建設中央廚房,首期投入合計5000萬(wàn)余元,其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。


從全球發(fā)達國家的情況來(lái)看,預制菜以及標準化的央廚出品代表了更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩定等方面,都比傳統的方式更先進(jìn)可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體系實(shí)現了“萬(wàn)店連鎖”。


高品質(zhì)預制菜本身較為安全,出品比傳統的“現切現炒”更能保證品質(zhì)。用水平不一的廚師炒制的菜品和頂級大廚研發(fā)還原的大師產(chǎn)品相比,哪個(gè)會(huì )更好?


今年“315”曝光的“槽頭肉”也說(shuō)明在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在不良商家使用劣質(zhì)食材、違規使用添加劑的情況,給預制菜的發(fā)展和良心企業(yè)帶來(lái)了負面影響。


從目前來(lái)看,很多消費者對預制菜存在一定偏見(jiàn),“預制菜”也逐漸向一個(gè)產(chǎn)業(yè)的代名詞演化,公眾對它的消費認知處于“模糊期”。根據國家對于預制菜的定義,和府的餐品不屬于預制菜,但是在消費者的認知里并無(wú)太大差別。和府的初心沒(méi)有改變,一直在以做奶粉的態(tài)度去做食品,就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者,并通過(guò)中央廚房給全國各地的消費者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品。


新京報:預制菜和料理包在餐飲行業(yè)引起了廣泛的討論,有聲音認為這可能會(huì )削弱餐飲業(yè)的核心競爭力。您如何看待這一現象?


李學(xué)林:對于餐飲企業(yè)和食品企業(yè),出品的穩定性和安全性是最重要的問(wèn)題,也是最難的問(wèn)題。自己買(mǎi)菜做飯,如何解決食材溯源、重金屬農殘檢測問(wèn)題?即使是米其林星級廚師,我相信不同廚師出品的標準、菜品的味道也都不同。


隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展,年輕人對于央廚出品和預制菜的接受程度都在增加。比如近期留學(xué)生群體對預制菜熱愛(ài)的新聞頻繁登上熱搜。今年4月,有調查顯示,在任何場(chǎng)景下都不接受預制菜的人只有9.1%,不足一成。此外有數據顯示,2026年預制菜市場(chǎng)規模將達10720億元。


去年發(fā)布的《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》明確指出,提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平;培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次被寫(xiě)入中央一號文件,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強心劑。


但預制菜的相關(guān)監管措施亟須完善,要制定完善的安全體系,以確保預制菜出品質(zhì)量。我覺(jué)得尤其是大品牌和頭部的餐飲企業(yè),更應該“不做鴕鳥(niǎo)”,勇敢地面對大趨勢,本著(zhù)對消費者負責的態(tài)度,一起努力推動(dòng)預制菜出臺統一的標準體系、認證體系、追溯體系等。要通過(guò)大家的行動(dòng),把劣質(zhì)產(chǎn)品掃除出市場(chǎng),讓中國的食品產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。


新京報:6部門(mén)的通知中明確,連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍。但也因為“僅供品牌內部使用”的特點(diǎn),料理包的生產(chǎn)過(guò)程并不透明,消費者對料理包的成分及含量一無(wú)所知。您認為消費者對央廚出品的料理包的“知情權”問(wèn)題該如何解決?和府將如何做到自有中央廚房的透明化?


李學(xué)林:我認為消費者的擔心是對的,消費者也有權利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業(yè),應該主動(dòng)消除與消費者之間的信任障礙。


和府一直在著(zhù)手打通“前店后廠(chǎng)”,讓消費者可以通過(guò)門(mén)店的可視系統,看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來(lái),感受到企業(yè)是如何將傳統的手藝與現代的工業(yè)化結合打造出安全高效的產(chǎn)品的。


和府新菜單上線(xiàn)后門(mén)店堂食場(chǎng)景。受訪(fǎng)者供圖


此外,我們還計劃邀請消費者代表、媒體和相關(guān)政府部門(mén),走進(jìn)和府的生產(chǎn)工廠(chǎng)實(shí)地探訪(fǎng)、溯源。我認為,之所以消費者有疑惑、會(huì )批評,是因為我們做得不夠透明。作為頭部企業(yè),就更應該接受公眾更嚴格的監管。


成為平民化且有品質(zhì)的品牌


新京報:在和府現在的產(chǎn)品中,主要食材執行的是什么樣的標準?有機綠色認證食材占比達到多少?


李學(xué)林:為了讓消費者品嘗到更多好食材,現在在和府的菜單中,很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質(zhì)食材,例如使用了執行歐盟食安標準的豬軟骨,使用澳洲的小麥粉,有機認證的東北大米、綠色認證的驚雷筍和中國地理標志的黑塌菜。和府還做到了每碗米飯有機大米含量在50%以上,有機大米的集采價(jià)格是普通大米價(jià)格的3-4倍。我認為,這是和府一貫不變地對消費者負責,對品牌尊重,用自己的實(shí)際行動(dòng)證明和府在健康和養生方面不是說(shuō)說(shuō)而已。同時(shí)我們現在也正在和這些有機認證的食材基地簽訂常年大單,這樣供應就會(huì )更加穩定,價(jià)格也會(huì )有所下降。

和府使用綠色、有機食材。受訪(fǎng)者供圖


目前,在和府使用的食材中,大概有超過(guò)10%使用的是有機綠色認證的食材。同時(shí),和府還致力于打通全國綠色生態(tài)食材的鏈路,在去年12月,和府正式與如皋農業(yè)局簽約,進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。未來(lái),黑塌菜的直采數量有望達到1萬(wàn)畝,這除了讓和府的產(chǎn)品更加有機和綠色,也會(huì )對綠色有機食材行業(yè)起到推動(dòng)作用,解決更多農民收入等問(wèn)題。


新京報:在去年12月和府撈面的戰略升級和新品發(fā)布時(shí),您表示和府撈面將加大30元以?xún)鹊漠a(chǎn)品比重,其中20元-30元的產(chǎn)品將在50%左右。這樣的價(jià)格帶是基于什么考慮? 供應鏈在降本增效方面起到了什么樣的作用?


李學(xué)林:就在6月18日,和府撈面全新版本菜單正式上線(xiàn),主流價(jià)格帶在16-29元之間。在新的菜單中,30元以?xún)鹊漠a(chǎn)品進(jìn)一步增加,已經(jīng)接近90%。明星產(chǎn)品草本骨湯軟骨面,會(huì )員價(jià)降至25.5元,經(jīng)典現燙肥牛面,會(huì )員價(jià)23.7元,這次整體降價(jià)的幅度約為30%,這需要巨大的勇氣,這與我參加過(guò)手機行業(yè)2006年全國手機價(jià)格大戰有關(guān)。與此同時(shí),在食材等方面,我們在原有基礎上進(jìn)一步升級,例如面里的肥牛,比原來(lái)的量加大了約40%-50%。


明星產(chǎn)品草本骨湯軟骨面及店內人氣產(chǎn)品。受訪(fǎng)者供圖


關(guān)于價(jià)格的問(wèn)題,坦白說(shuō)這關(guān)乎到和府的生存和未來(lái)。以麥當勞和肯德基為例,這兩個(gè)餐飲巨頭經(jīng)過(guò)多輪消費市場(chǎng)周期變化而調整之后,目前的價(jià)格帶恰恰是貼住了消費者的剛需。我也希望未來(lái)和府可以在全國甚至世界更多地開(kāi)店,服務(wù)更多消費者,而不是只服務(wù)小部分客群。


降價(jià)容易,在大幅降價(jià)的同時(shí),還能保證食材品質(zhì)的提升,這是一件艱難的事情,難但正確。在如今的經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)環(huán)境下,餐飲應該是和老百姓的生活緊密聯(lián)系的,是城市生活的組成部分,而不是奢侈品。我認為,從今年的6月18日開(kāi)始,和府真正成為了一個(gè)平民化而且有品質(zhì)的品牌。通過(guò)在上海門(mén)店的試點(diǎn),消費者反映良好,我們也將在全國的門(mén)店進(jìn)行推廣。


在2013年第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)之前,和府就耗時(shí)3年時(shí)間系統化構建起產(chǎn)品、供應鏈和品牌體系,打磨門(mén)店運營(yíng)管理模型。如今和府的門(mén)店已經(jīng)迭代到了第四代??偛客ㄟ^(guò)物聯(lián)網(wǎng)系統的“紅綠燈”預警機制,可以實(shí)時(shí)監控門(mén)店的環(huán)境溫度、音樂(lè )的音量,甚至煮面水的水溫、炸爐的油溫。通過(guò)信息化的技術(shù)手段,實(shí)現前中后臺的一體化,高效解決連鎖門(mén)店的管控效率。通過(guò)智慧訂貨、物流等各個(gè)系統,大幅提升整個(gè)供應鏈的管理運營(yíng)效率。所以和府的門(mén)店的人效合坪效遠遠高于行業(yè)平均水平。


同時(shí),完善的供應鏈體系實(shí)現了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運轉,進(jìn)一步促進(jìn)了和府撈面的價(jià)格競爭力。供應鏈加數智化從后端延伸到前端,二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮,實(shí)現了降價(jià)和提質(zhì)。


和府撈面在重新構建品質(zhì)性?xún)r(jià)比,任重而道遠。


新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 楊利